第三章 做饭先杀鱼

私厨王小馀的身后，尝菜、做笔记、问问题。

袁枚本人也给予了这位为家中宴席增光添彩的厨师应有的尊重。王小馀去世之后，他十分思念，在文集中为这位“下人”专门立传 (7) ，这在一众比较传统的士大夫和上流社会人物传记中显得颇为扎眼。然而，两个半世纪以后，王小馀这个名字湮灭在历史的尘埃中，而袁枚却被那些对中国饮食文化感兴趣的人时时提起。别的著名美食家也有类似的经历：他们喜欢的菜都用他们的名字命名，但挥汗如雨做出这道菜的人却被毫不在意地遗忘了。宋朝诗人苏东坡倒是个罕见的例外。他嗜吃猪肉，所以杭州有道菜就叫“东坡肉”。但他也很喜欢亲自为发妻与最爱的小妾下厨烹鲜。不过，大多数情况下，都是主人吃菜、发表意见；而他们的厨师籍籍无名，守在火炉与菜板前，如奴隶一般辛勤工作。

改革开放后，中国技艺高超的大厨薪水相当可观。我认识的一名厨师，平时穿的是设计师品牌的衣服，有两辆车、两套房子，还投资了好些产业，假期都会去西藏那些很少人踏足的荒野。厨师成为很有吸引力的职业，特别是还能有出国工作的机会。不过，对于这门职业的偏见和轻视仍然深深植根于中国社会之中。我的导师之一，著述菜谱的广东大厨苏恩洁，一开始是一流的历史学家。她对烹饪感兴趣并决定做这一行之后，不得不面对那些受过高等教育、富有而又讲究的朋友们的反对。一个好女孩就是不该做这种事啊。我自己的中国朋友们听我这个剑桥毕业生把做饺子的、卖豆腐的与“知识分子”放在一起讲，也都是一副疑惑不解的表情。

然而，对于冯锐和中国数不清的历史人物来说，食物带来的愉悦让他们在人生与事业遭受挫折时找到了一处避难所。那些被放逐的、流亡在外的失意之人，能从吃食中找到慰藉；生活是苦的，食物却能带来一丝暂时的甜。在一个政治动荡的社会，个人的命运由专制的帝国君主或伟大领袖决定；事业、名声可能因为某人的心血来潮就毁于一旦。在这样的环境中，食物是很安全的享受，你可以毫无恐惧地在其中放松自己。诗人苏东坡就是在仕途失意、数次贬谪之后，才开始亲自躬耕陇亩、洗手烹鲜。少年时代遭遇家庭变故的冯锐，父亲意外入狱之后，他在厨房的色香味中找到了属于自己的乐趣。厨房给了他自由，释放了他的创造力。

虽然身上总有一股挥之不去的怨气，冯锐做的菜可谓表现了最好的自己。和他在厨房度过的第一个上午，他的技艺和冷静就实在让我不得不服。我站在他旁边，手里捧着笔记本，呼吸着厨房里弥漫的香气。他往鸡汤里加了点新鲜的香菇，做个简单的汤；花椒在锅里慢炒着，酥麻而干脆的香味扑鼻而来；鸡肉和猪肉在煮着，香味要温柔些，也十分安慰人心。

那天，冯锐为午饭准备的其中一道菜不过是临时起意：炒鸡杂。这看上去不像餐厅菜单上能找到的菜，比较像乡下农家乐的家常菜。这道菜用到的鸡下水，大多数欧洲厨师都会当垃圾丢掉：凝固成果冻状的鸡血、鸡胗、鸡心、鸡肝和鸡肠。泡椒和姜香了锅，细细的香芹切成小条，和在一起炒。每种内脏都做过处理，能够充分突出特有的味道和口感。

冯锐这道菜的做法，体现了四川家常菜很典型的经济实惠，这只鸡真是一点儿也没浪费。那条在卫生间里被我亲眼目睹屠杀过程的鱼也是一样（不过鱼的内脏倒是都丢了，冯锐语带轻蔑地对我说，只有什么都吃的广东人才吃得下这些东西），任何能吃的部位都能调味烹煮，甚至（或者说特别是）鱼眼睛周围丝滑的脑髓、鱼颊上的嫩肉，还有鱼眼珠子。我们呢，除了鱼肉，大概只会留下鱼骨和鱼鳍。

我在牛津的家里倒也接触过这种烹饪，不过很有限。从小我也从妈妈那里学过怎么处理鸡的各个部位、把猪皮腌制当零食吃、把骨头熬成高汤、把昨天的剩饭剩菜变成丰盛的晚餐。我们偶尔也会吃内脏，基本上都是肝和肾；有一次妈妈倒是做了脑花炸丸子，颇展示了些厨艺技巧。不过和中国菜比，真是小巫见大巫了。

九十年代的中国，饥荒与定量配给的记忆仍然恍若昨日，至少对于老一辈来说。从遥远的古代开始，中国的孩子们就被告知：“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”九十年代的小孩子，他们的父母中有很多人“文革”时期都上山下乡，在偏僻的乡村待了很多年，在那些土地上艰难求生。大家通常都觉得食物很珍贵，应该充分利用，能吃的都得吃了。

在成都，光阴流转，我也学会了珍惜鱼的每个部位、鸡的每块内脏。过去在英国，我也许会把这些东西留在盘子里不吃，或者根本看都看不到（其实，在西方，大多数时候这些部位都到不了肉食店的柜台或者超市的货架）。冯锐的炒鸡杂很是美味，回锅肉也毫不逊色，豆瓣酱和蒜苗都加得十分慷慨。我满含着恐惧，目睹那条鱼从缸中活物变成桌上佳肴的旅程，如今它被蒸得热气腾腾，撒上姜末和葱花。起锅时，冯锐烧了热油，淋在鱼身上，更充分地唤醒了葱姜的香味；接着再略略来几滴豉油。最后，他往桌上端了一大碗冬瓜香菇汤。他说，要是想吃饭的话，也有蒸好了的。我们举起筷子大快朵颐。