古代造酒，制曲的方法，是为关键，酒曲一投，酒的风味，奠定了大半，所以历代造曲的法子，轻易不外泄，至于文人所记，往往是大路货，除非是贾思勰（《齐民要术》的作者）这样的行家，才记下一些细节。曹操曾给皇帝进献「九酝酒法」，但如何制曲，语焉不详，并非他有意隐瞒，工匠之事，他也不很清楚。现今有人仅据曹操奏文里的几十个字，便要復原九酝酒，那是只好骗骗你我这样的人了。
各代谈酿酒的专书，出了不少，年代又早，记载又切实的，要属宋代朱翼中的《北山酒经》。如他述做酒饭的一个小环节：
「瓮底先掺曲末，更留四五两曲盖面，将麋逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实，中心剜作坑子，入刷案上曲水三升或五升，已来微温，入在坑中，并泼在醅面上，以为信水。」
别的也都类此，非常详细。要復原古酒，他的记载，大是可资，但我估计没人做这样的傻事，不如取其中的名色，胡乱一做，便称宋代酒方，又省事又挣钱。
前面说的是不经蒸馏的曲酿酒，也就是现在称的「黄酒」。白酒呢？蒸馏酒技术引进于元时，成熟于明代（也不停有人出来证明蒸馏酒在中国古已有之。其实学界佞人，才是古已有之），我们现在所见讲到「白酒」的古书，多在明代中期之后，现存造白酒的遗址，最早也是那个时候。所以现在酒厂，以「老」相号召的，至多也老到明代。
现在如此，以后未必。考古界发现过上古的成酒遗物，周汉造酒的遗址，随着祖国深挖地广拆房，这类发现更必日益增多，再结合蒸馏酒古已有之学派的最新理论，估计不用多久，标牌上印着「公元元年」甚至「负一千几百年」的老酒，就要「苟日新，日日新」了。那时候大家举杯同庆，是不消说的。
其实，酒徒如我，根本不敢奢望喝到古法蒸酿的白酒，喝一顿酒，头有些疼，但没有疼得哭起来，嘴里有些怪味，但不是十分古怪，眼睛有些模糊，但没有瞎，心愿足矣。听说五十年代，初用麸曲，一些老顽固，摇了好几年的头，而如今，能喝到纯用麸曲的白酒，算你运气。七十年代，流行勾兑，又有人摇头，而如今，如只用酒头来兑，又是你的运气。政府批准的，可以兑在白酒里的香味剂，我没细数，大概有近千种吧，没批准的，不在其列。这些宝物，是做什么用的，想一想就上头。
所以酒经种种，还是不要看了吧。我曾收罗一些明清的酒书，或笔记里讲到造酒的，种种细目，种种滋味，没酒喝的时候，就看一看，连口水都是香的。最近我把这些书，都送给仇人了，—看了心里难过。如今喝酒，还管什么清蒸混蒸，七酝五甑，年份云云，只当胡说，最好连标籤也不要看，因为上面说的，左右是撒谎。我辈喝酒之人，是有原罪的，偷偷喝一点，不要声张，再纠缠什么美恶精粗，就过分了。
好酒是有的，但自己买不起，只好等石油界的人请客，但等了几年，就像马三立先生说的，「车也没来」。其实你我这样的人，如果有什么期盼，是酒厂将用的什么酒精，加的什么作料，如实写来，我等自作自受，再不会抱怨一句。但酒厂不肯，所以我的主张，是不如自己去买食用酒精，自己加入干净水，便成世上最好的酒。
不读骗书
《杜骗新书》是明代万历年间的书，作者张应俞，生平不详。他把所见所闻的一些骗例，汇集起来，一共八十几种，细细解说，意在教人防骗。这本书流传不广，在国内渐渐地就找不到了，几十年前学者从国外抄回，让它再逢盛世，本来只收在几种丛书里，不料忽如一夜春风来，越是稀奇古怪的书，越在地摊上畅销，我见到的一个书肆，种种骗书，摆了几十样，《杜骗新书》，便在其中了。
这类书是教人行骗，还是教人防骗？从出版者到读者，大约两种用心都有吧。在我看来，无论在哪个方面，都是没用的。诈骗有两种，一种是职业的，一种是发自本心，见机起意。前一种，另有秘密的传授，从骗书中是学不会的；后一种，并不用学，人人皆可无师自通。防骗呢，前一种防不住，后一种防不得，若人人提防，社会也就瓦解了。
《杜骗新书》里的故事，也有两类，一类是普通人骗普通人（还有些是盗劫之类，实和诈骗关係不大），一类是职业骗术。我对职业骗子，一向是有点佩服兼好奇的，觉得如果没有他们，我们的愚蠢，不知要伊于胡底。世有秦始皇，便有徐福、卢生，有汉武帝，便有栾大、少翁，有唐玄宗，便有叶法善、罗公远，有宋徽宗，便有郭京、叶灵素，有明世宗，便有陶宗文、蓝道行，我们用石头砸脚，便要流血，用门挤脑袋，便要昏沉，甘于懦弱，出门就遇见强梁，喜欢为王前驱，自会有主子寻来，要是大做蠢事，却无不好的结果，岂不没天理？
民国时，艺人连阔如写《江湖丛谈》，曾举一「换洋面」的例子，说被骗的新闻上了报纸，一传十，十传百，大家都知道了，这一骗术便失效，所以将骗术公开，最能防骗。但这一防骗的途径，并不可靠，公开过的骗术，仍在奉功，手法略一改变，我们就上当。《杜骗新书》中的第一条「假马脱缎」，以及后面的「路途丢包行脱换」等，便是后来人称「流星赶月」的骗术，至今屡屡得手，可见对我们的心智来说，一些骗术，可谓正中下怀，有的时候，刚刚说
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