甑中的食物煮熟，类似现代的蒸锅。
古代食器·甗
【译文】
准备好瘦猪肉，去干净筋膜，不要带有骨屑，细细切碎，然后再剁成肉泥。一边剁，一边加清水，还要加砂仁末、葱花，酌量加入酒浆、酱油调和均匀，做成饼子。装入瓷碗里，上面用小碗盖好，放进饭锅里蒸煮熟透，取出来，调入汤汁，不走味，味道足而且口感松软细嫩。如果不做成饼子，就用浸泡柔软的箬叶把肉剂子包裹几层，捆扎好，放在蒸酒、饭的蒸甑中。首先，在把淘湿大米放上蒸甑的时候，就要把肉剂子放在大米中间，等蒸煮熟透后取出来。然后，在用甑子蒸饭时，再放进去蒸煮，味道足而香美。也可以再切成肉片，用菜油煎炒，味道也很美妙。
套肠
猪小肠肥美者，治净，用两条套为一条，入肉汁煮熟。斜切寸断，伴以鲜笋、香蕈汁汤煮供，风味绝佳，以香蕈汁多为妙。
煮熟，腊酒糟糟用，亦妙。
【译文】
选用肥美的猪小肠，处理干净，将两条套成一条，放入肉汤里煮熟。过后将猪小肠斜切成寸把长的段，再用鲜笋、香蕈汤汁烧煮，以供膳食，这样做出来的猪小肠，风味绝佳，尤以香蕈汁多些的汤煮出来的更为美妙。
将煮熟的套肠，放入腊酒糟中糟制一下再食用，味道也很美。
【点评】
套肠是古代的一道名菜，类似现在无锡名菜“同肠”。“同肠”与它有着一定的渊源关系。套肠的关键工艺在于将猪小肠两条套成一条，故名套肠。这样做出来的猪小肠，不仅色泽红润、酥烂松软，而且肥而不腻，为中国传统名肴之一。
骑马肠
猪小肠，精制肉饼生剂(1)，多加姜、椒末，或纯用砂仁末。装入肠内，两头扎好，肉汤煮熟。或糟用，或下汤，俱妙。
【注释】
(1)精制肉饼生剂：用猪瘦肉做成生肉馅。精，瘦肉。
【译文】
准备好猪小肠，用猪瘦肉做成生肉馅，多加些生姜、花椒末，也可以只用砂仁末。将肉馅和调料装入猪小肠，扎好两头，放进肉汤里煮熟。或者用酒糟糟渍后食用，或者用来烧汤，味道都很美妙。
川猪头
猪头治净，水煮熟，剔骨，切条，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好酱拌匀，重汤煮极烂。包扎，石压。糟用。
【译文】
把猪头处理干净，用清水煮熟，剔去猪骨头，切成细条，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好酱调拌均匀，隔水煮得特别熟烂。包扎好之后，拿石头压着。用酒糟腌渍后食用。
小暴腌肉
猪肉切半斤大块，用炒盐，以天气寒热增减椒、茴等料，并香油，揉软。置阴处晾着，听用。
【译文】
把猪肉切成半斤左右一块的大块，伴用炒盐，根据天气冷热不同，增加或者减少花椒、茴香等调料的用量，和香油一起把猪肉揉软。过后把猪肉放置在阴凉地方晾晒，听候使用。
【点评】
暴腌是腌制泡菜、猪肉、鱼肉的一种初加工程序，将调料均匀地涂抹于蔬菜、猪肉、鱼肉之上，再悬挂于阴凉通风处。暴腌之后，烹饪方法多样，可以香煎，可以蒸制，也可以焖烧。吃饭时，取少量腌肉蒸熟，以供佐膳，有滋阴养胃、温中散寒、行气消食、通络止痛等功效，适用于中老年人日常保健，也可用于脾胃虚寒之脘腹冷痛、纳差食少、肠鸣矢气等症，对于慢性胃炎、胃十二指肠溃疡病、胃肠功能紊乱等有一定食疗作用。
煮猪肚肺
肚肺最忌油(1)。油爆纵熟不酥，惟用白水、盐、酒煮。
煮肚略投白矾少许，紧小堪用(2)。
【注释】
(1)肚（dǔ）：胃，特指用做食物的猪、羊等的胃。
(2)紧小堪用：使猪肚收缩变小而耐嚼。
【译文】
烹饪肚肺最忌油爆。用油爆的方法做出来的肚肺，即使熟了，也不会松酥。只有用白开水加盐加酒煮才可以。
在煮猪肚时，稍微加放少量白矾，能够使猪肚收缩变小而耐嚼。
煮猪肚
治肚须极净。其一头如脐处(1)，中有积物，要挤去，漂净，不气(2)。盐、水、白酒煮熟。预铺稻草灰于地，厚一二寸许，取肚乘热置灰上，瓦盆覆紧(3)。隔(4)，肚厚加倍。入美汁再煮烂。
古代食器·簋
一法：以纸铺地，将熟肚放上，用好醋喷上，用钵盖上。候一二时取食，肉厚而松美。
肚脏用沙糖擦(5)，不气。
【注释】
(1)如脐（qí）处：象肚脐一样凹陷的地方。
(2)不气：没有腥臊气。
(3)瓦盆：按，瓦盆又薄又脆，易坏裂，但透气性能及渗水性能良好。
(4)隔：相去有一段时间或距离，这里指隔夜、隔宿。
(5)沙糖：即砂糖。
【译文】
烹饪猪肚需要处理得特别干净。猪肚一头如肚脐一样的地方，中间有积存秽物，要挤掉，漂洗干净，这样的猪肚没有腥操气。用盐、清水、白酒煮熟。事先在地上铺上稻草灰，大约有一两寸厚，把煮熟的猪肚趁热放在稻草灰上，再用瓦盆盖结实。隔了一夜之后，猪肚厚度加倍。再放进美味汤汁中烧煮烂透。
古代食器·卣
另一种做法：在地上铺上纸，把煮熟的猪肚放在上面，用好醋喷洒一遍，然后用钵盖上。等过了一两个时辰之后，取出来食用，肚肉丰厚而又松软美妙。
用砂糖擦抹肚脏，则没有腥臊气。
【点评】
明代李时珍《本草纲目》记载，猪肚“甘，微温，无毒”，入胃经。猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分，具有补虚损、健脾胃、
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