成细辣椒面。
锅烧热倒入一盆菜籽油，下入香料和葱姜，中小火把葱姜熬成金黄色捞出丢弃，这一锅油的香味已经很足了。
油温烧到六成热的时候撤掉火，先舀两勺热油浇在芝麻上。
呲！
芝麻在热油里翻滚，香气四溢，芝麻油就成了。
待到锅里的油温下降些许，再舀一勺油到剁碎的中粗辣椒面中，在滋滋声中，用筷子快速搅散，分多次浇入热油，既要充分激发出辣椒的香味，又要防止温度过高导致辣椒面糊掉。
这是个技术活，周砚谨慎又不失果断，动作非常麻利，保证不错失这恰到好处的油温。
最后下入细辣椒面搅拌，芝麻油充分搅拌均匀，再把锅里剩下的油一勺一勺舀入盆中，辣椒面在油里冒起泡泡，香辣味与芝麻的香味混合扑鼻而来。
【一份优质的红油】
鉴定很快给出了锐评。
“可以，你会做红油的嘛。”老太太眼中满是欣慰。
周砚笑着道：“跟师父学过基本的红油做法，但确实没奶奶你教的这个香。”
把菜籽油煎炸一道香料和葱姜，做法比起他原先的更麻烦一些，但做出来的辣子油确实香味更加浓郁。
增加的成本是有限的，但提升的香味能给顾客带来更好的体验。
周砚已经开始琢磨试试用这个辣椒油来拌面，风味会不会更好一些。
红油做好，鸡也煮的差不多了，退了火，盖着盖子再焖十分钟，这样鸡皮不容易煮破，鸡肉也能保持口感。
老太太把凉拌鸡的调料配方和周砚说了一遍。
周砚拿着小本本记录下来，等会还有机会看老太太亲手拌，拿着配方，至少能学个七八成。
这可是老周家年夜饭的抢手菜，一只大土鸡，上桌手慢无。
三十桌的宴席，凉菜的工作量不小，这一忙活就是一上午。
九点钟，卤锅里的肉已经陆续被捞了出来，晾在两个竹篮子里，猪耳朵、猪拱嘴、猪头肉都染上了红亮的色泽，看起来极其诱人。
三只卤猪蹄尤为显眼，单独装在小篮子里。
为什么是三只？
因为其中一只周砚和老太太分了正吃着呢。
卤猪蹄从卤锅里捞出，还是温热的，从中间对半劈开，直接拿手抓着啃。
肉皮一抿就脱骨，骨肉间的筋咬起来软软糯糯的，QQ弹弹，口感绝佳，泡了一个小时，卤汁已经完全浸透，一口下去，简直香迷糊了，根本停不下来。
吃完半只猪蹄，意犹未尽，感觉嘴巴都黏住了。
这就是老辈子常说的巴嘴皮。
好吃！爱吃！还想吃！
就是可惜如此美味的卤猪蹄，客人们无福消受。
没办法，一只猪只有四只猪蹄，各家杀了猪，都是往老太太那送的。
老太太爱吃猪蹄，也擅长卤猪蹄，要是谁能得半只猪蹄赏赐，心里能美上半个月。
周砚今天是因为他动的手，所以才得了老太太的赏，能吃上半只。
这两年，都是周沫沫才能吃得上。
老太太对于小孙女的偏宠，可见一斑。
这半只猪蹄下肚，忙碌了一个早上的身心都得到了极大的满足。
太香了！
明天他自己去买几只猪蹄回来卤。
他一定要吃一整只的猪蹄，一口都不给别人分！
周沫沫来了都不行！
老太太不紧不慢地把猪蹄啃完，盘子里多了几根光秃秃的骨头，连筋膜都没剩一点，这才点头道：“不错，跟我卤的差不多。”
“那还是差远了，要达到您这手艺，我还得练十年。”周砚笑着应道。
能得到老太太的认可，他这卤味算是小有成了。
洗了手，周砚开始把东西往背篼里装，猪蹄垫了肚子，得把卤味和凉菜运过去，开始切肉装盘，为中午的宴席做准备了。
四只公鸡煮过之后缩水明显，淡黄色的鸡皮看起来非常紧实。
好在这鸡养的足够肥，熟肉还有四斤多，切好一拌，一盘能有半斤肉，分量不算少。
四只鸡要用多少调料，老太太提前给他算好，干料混一包，红油拿罐子单独装，其他葱姜这些配料早上让赵嬢嬢那边备着了。
油纸上边垫一块纱布，再把肉装进背篼，最后上边再盖一块纱布，盖一张油纸，这样运输干净又卫生。
挂上锁，周砚载着则老太太不紧不慢地往周村方向骑去。
有老太太把关，时间把控的十分合适。
到周村，刚好十点钟。
周砚把车停下，赵嬢嬢便快步走来，先把老太太从车上扶下来，小声问道：“能行不？”
“包行的。”周砚笑着点头。
赵嬢嬢揭开纱布，瞧见那色泽红亮的猪耳朵和猪头肉，悬着的心立马就放下了，这和老太太亲手做的看不出一点区别来。
卤香扑鼻而来，忙活了一早上的赵嬢嬢吞了吞口水。
“你做的？”赵嬢嬢忍不住问道。
“嗯，老太太指点，我动的手。”周砚点头：“我已经学会了，明天咱们就开卖。”
“啊？这么快？你……不多练两回吗？”赵嬢嬢有些吃惊，这决定也太仓促了。
周砚略一思索道：“那等会看宾客反馈吧，要是大家觉得好，咱们就卖。”
“这靠谱。”赵嬢嬢点头，心头也是不由期待起来。
老太太的卤味当年苏稽一绝，这么多年都还有人念叨着。
周砚要能学会，一天光是卖卤味估计都能增加不少收入。
“喔唷！这卤猪耳朵和卤猪头肉可真漂亮！是周砚卤的吗？”
“这颜色可真诱人，瞧着就好吃！”
帮工的嬢嬢们围了过来，看着赵铁英从背篼里提出来的卤味，啧啧称赞。
“对，我
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