第六章 味之本

把筷子伸进盐水中那层鲜红发光的泡椒，把泡菜挑出来。烧菜的时候想要增添醇厚的棕色，我们会用油炒糖，变成焦焦的样子。除了慢慢发酵腌制的豆瓣酱之外，再没什么现成的酱料了。我们用最本原的调味料自己来混搭：糖、醋、酱油和芝麻酱，很多种排列组合。我热爱这其中的魔力，仿佛把最基础的元素炼成了闪闪发光的黄金，而手头的工具只有一把菜刀、一把大杓、一个菜板和一口炒锅。

在这个原始纯粹的烹饪世界，只有一件事让我震动和惶恐，就是使用味精。我和大多数西方人一样，觉得味精是糟糕的人造添加剂，只有垃圾食品和毫无营养的外卖中才会使用。英国人家的厨房里是不可能有味精的；要是某家还算像样的餐厅橱柜里发现了味精，那就是厨界丑闻了。然而，中国的每家厨房里都有一罐味精，和酱油、醋放在一起。顶级大厨会在自己的拿手菜中放味精。在四川烹饪高等专科学校，全国最棒的厨师学校，味精也被当作最平常不过的调味料。听听这中文名字，“味精”，味道的精华（而且“精”还可以解释为精美、精细、精明、精湛、精神、精液……你看看，这是个多好的字）。在中国，用味精完全不需要脸红心跳。

味精并非中厨里的传统调味料，其发明者是日本科学家池田菊苗。他从一碗海带汤异常鲜美的味道中得到灵感，在实验室提纯了海带里的呈味物质，并把这独特的味道称为“旨味”（相当于中文的“鲜味”）。他的发现直接引发了日本对味精的工业化制造生产，接着又扩展到全世界。

一开始，科学家们认为味精只是“增味剂”，本身没什么味道，但是可以和很多菜肴中的味道发生反应，产生感官上的愉悦。然而近年来，生物学家发现，人的舌头有专门的神经末梢，对味精和别的“旨味”合成物特别敏感，还有些脑细胞也会对“旨味”有特别的反应。这样的发现使得大家越来越普遍地认为，“旨味”不仅是增味剂，而且本身也是独立于传统“酸甜苦咸”之外的“第五味”。

“旨味”虽然和人工制造的味精联系在一起，但大自然中很多动物与蔬菜也含有这种味道，比如番茄、香菇和金枪鱼。它们的“旨味”来自组成蛋白质的氨基酸和核苷酸模块，这里头不止含有味精的组成部分谷氨酸，还有肌苷酸和鸟苷酸。动物与蔬菜的蛋白质分解开来，这些美味的分子就出现了，所以烹饪、熟成和发酵这些过程能够更烘托出食材中的“旨味”。欧美人很喜欢的味道，比如帕尔马火腿与帕玛森干酪中的香醇浓郁，都多亏了“旨味”化合物。

两千多年来，中国人一直都在使用富含“旨味”的产品，比如豆豉和相关的酱料。传统中厨的主要调味技巧中，就有往浓汤里加火腿和干海味提鲜。第一次去香港时让我受到巨大惊吓的皮蛋，以及后来遇到的腐乳，都是中国人民喜闻乐见的食物，因为其中的“旨味”强烈又繁复。从某种程度来说，味精不过是这种传统的延续。

然而，为何西方人这么排斥人工制造的味精，中国人却欢天喜地地敞开了用呢？我猜部分原因是，中国人普遍对科学技术抱着积极的态度。欧洲的厨师和“吃货”通常都觉得科学是天敌：享乐主义必须和“回归自然”的哲学并行。我这样的人觉得，食品技术的进步是强加在人类头上的，都是贪婪的跨国公司付钱让堕落腐败的科学家一手制造的。我们认为转基因会带来生态灾难，我们肯定农药会让人罹患癌症。味精，作为一种相对年轻的人造调味料，天生就是非常可疑的。

中国就不一样了。人们欢迎科学、倡导科学。在这个国家，饥荒的记忆还未远去，旱涝灾害也时时威胁着农业的收成，所以人们对转基因的可能性抱着更开放的态度也就不奇怪了。在这里，食品科技的进步和洗衣机等新的家用电器才刚刚开始把妇女从繁重的家务劳动中解放出来。中国人对“一切靠双手”的时代的怀念还早得很。大家普遍相信科学技术会带来好处，这其中还有历史原因。

十九世纪末二十世纪初，西方列强显而易见的霸权引发了中国人的身份危机。一些思想家和政治运动家认为中国传统文化十分落后，如同扼住国家咽喉的沉重磨石，应该遭到蔑视和摒弃。他们认为，中国的未来要靠西方的科学与理性。受过高等教育的阶级在哲学上的骚动成为革命的导火索之一。一个世纪后，对国家往昔历史和西方杰出科学的焦虑仍然有增无减。讽刺的是，西方的中产阶级已经逐渐丧失对科学的信念，沉浸在东方的全套传统中陶醉不已；而中国人似乎马上就要全盘摒弃自家硕果仅存的哲学和技术遗产了。

刚在中国安定下来的时候，传统烹饪、太极和中药都很常见，至少在老一辈中还是备受推崇。现在我遇到的年轻人都跟我说，不爱武术爱运动、不爱草药爱西药、不爱中餐爱汉堡，因为他们是“现代人”。厨师圈子里，近几年的热门话题都是“西方的营养”，大家觉得这“非常科学”。我费尽口舌地对那些“西方营养”的中国倡导者们解释，西方人对自己的饮食完全没有清楚的认识和节制，肥胖人群、癌症人群和糖尿病患者越来越多。我很激动地告诉他们，我们这些西方人快要被淹没在科学研究