第六章 味之本

结论之中了！上个月还说每天喝一杯红酒对心脏有益，这个月就说喝红酒容易得心脏病；昨天还说只能摄入蛋白质拒绝碳水化合物，今天又说这样会导致口气不佳，甚至引起肾衰。我们的食品包装上的确写着十分复杂的盐、糖、卡路里含量和血糖指数，但真的有人知道怎么吃吗？很多人回家就是把垃圾食品塞进微波炉了事。

与之形成鲜明对比的，是中国对待食物的传统方法，简单、全面而且益处多多（至少在我看来是这样）。老一辈也许不能对数字和证据什么的张口就来，但他们才是真正的食物平衡艺术大师。

他们知道得了各种病或者不舒服的时候，该吃些什么来调节舒缓。他们根据季节的变化和年龄的增长调整饮食。几乎人人都知道怎么吃得好、吃得健康，这是中国最让我叹服的地方之一。“你们传统的饮食和医药文化是中国文明中最灿烂的明珠！你们应该当我们的老师！”我告诉中国朋友们。他们震惊而困惑地看着我，好像从来没往这上头想过。

当然，味精是现代与科学在烹饪界的代名词，这可能就是其吸引力之一。不过，占据了这么大的地盘，肯定也跟它在中国开始大量供应的时代有关：二十世纪七十年代。那时候的中国生活非常艰难，肉类很少，连粮食也要定量。突然，味精横空出世，不用肉，传统的高汤也能有那种醇厚浓郁的鲜美。当时这一定恍若奇迹。一勺味精加进一碗热水，撒点葱花，一碗汤就出来了。炒菜加点味精，那味道立刻变得妙不可言，好像加了鸡油或云腿（云南火腿）这种奢侈的食材。

我的朋友周钰就成长在二十世纪七十年代的重庆。他还记得“文革”期间听见红卫兵的不同派别之间在街上争斗开枪。十几岁的他已经在拉二胡上显现了罕见的天赋，后来也成为终身的事业。天才二胡少年周钰渴望着往最简陋的汤里加点那美味的粉末。他发誓说，等自己能挣钱了，一定天天吃味精。所以，终于被四川音乐学院录取之后，他的庆祝方式就是买了四公斤味精。

在烹饪学校，我和同学们学习如何在菜收尾的时候加少许味精来提鲜。老师教我们把味精加进凉拌菜的调味料，还可以调成小菜的蘸水。老师说，几乎每样菜都要加味精。餐馆里过去和现在都一如既往，味精是和盐几乎同等重要的调料。可能有些高级厨师会鄙视那些用味精代替精熬高汤和高级食材的人，我听过他们满含嘲讽地把这些非专业人士称为“味精厨师”。不过，他们也都会把味精用作增味剂，只有极少数的例外。

味精在中餐中的这种无处不在让我进退两难。我从本能上厌恶和排斥味精，在家做饭从来没加过。这是人造调味品，违背我的一切原则。而且我还怀疑中厨对味精过分的使用毁掉了人们的味觉，让他们感受不到自然之味带来的愉悦。（中国厨师们告诉我，他们不用味精都不行，因为要是任何一道菜不加味精，客人就会觉得不够味。）但其实精盐和精糖也是一样啊，让你心理上上瘾，一旦过量也会有害。难道味精就低它们一等？似乎还没有证据证明味精有害健康：所谓的“中餐厅综合征” (3) （西方过去众口相传的词）现在已经被普遍否认了。有的科学家提出，味精是一种“神经毒素”，对胰腺和神经系统都会产生过度刺激，引发自闭症、哮喘、糖尿病和肥胖等疾病。但我没什么资格去评估他们这些发现。在更广泛的对味精的辩论中，我也很少看到有人提出这样的理论。另外，我崇拜的大多数中厨英雄都会用味精，他们做的菜可好吃了。

坦白说，我对味精仍然感到困惑，但很久以前我就做出了选择，自己做菜时不加味精。我觉得没必要，因为我会买很好的食材，自己熬制高汤。而且老在中餐馆吃加了味精的菜，我会口渴，舌头也很累，实在承受不起。我更偏向于温和自然的味道。在我看来，味精就像厨师的毒品，白色粉末带来富有冲击力的愉悦美味。但有句话说得好啊：“珍惜生命，远离毒品。”

我也很清楚，不管味精到底好还是坏，西方人对它的偏见已经无形中破坏了中餐的国际声誉。我作为一个中餐的“大使”，要是给西方人看的菜谱上写着味精，那真是搬起石头砸自己的脚。所以我继续着传统的烹饪之路，拒绝味精，就如同我拒绝不必要的厨房电器和有线电视。也许我还在努力向家人证明着什么。

好在拒绝味精完全不影响我成为川菜厨师。没有一道川菜是依赖味精的，也没有什么相关的特殊技巧，就是和别的调味料一起加进锅里。所以我就不加味精咯，就这么简单。川菜本来就有那么丰富浓郁的自然味道了，我一点也不想念味精。同学们觉得这样很奇怪，不过反正我做什么事他们都觉得奇怪。反正，我这么个绿眼睛外星人，不用味精也是情理之中啊。

味精按下不表，我的川菜教育中，对味道的考量思虑是至关重要的一部分。我们每天最先上的是理论课，然后上午中途一次课间休息，再由龙老师和吕老师来进行操作示范，下午就是我们实践练习。无论什么课，调味都是贯穿其中的永恒线索。

老师们也会告诉我们肉、禽、鱼和海鲜那些不好的味道统称为“异味”，具体说来，又分为腥