第十四章 熊掌排骨,思甜忆苦

六零年代的十个多世纪以来，迁徙到这里的客家人建造了非常坚固、堡垒一般的建筑群，用来保护大家庭不受外来部族的侵犯和强盗小偷的入侵。很多土楼都是圆圆的，有点像伦敦的莎士比亚环球剧院。

低楼层高高的外墙是没有窗户的，只有一扇易守难攻的大门。走进去是个院落，层层叠叠的走廊围绕着它拔地而起，每一层都有一连串的房屋。第一层是厨房、水井、鸡笼和祖先的灵堂；第二层是粮仓；再往上就是客厅与卧室。有的圆形土楼很小，有的则住得下几十家。也有些土楼是围绕着正方形或长方形院落建起来的，结构类似，比如林家。起了什么争端冲突，客家人只要把门关好守好，家里的活水、鸡蛋、存粮、茶叶和腌菜够他们撑上好几个月。

到了那里的第二天，我起了个大早，到院子里吃了早饭，然后到村子里闲逛。正是收获的季节，河岸边老太太们正在削柿子皮，把它们一个个摆在竹篾子上风干。柿子新鲜水灵，果肉丰满，黄澄澄的；几天之后颜色会变深，成为果脯一样的食物。

接下来的几天我都在探索各个土楼。一开始就在村里步行，后来骑着摩托跑到周围的村里去。这里的村子有的因为旅游业的发展修复一新，但大多数还是年久失修、摇摇欲坠的样子。和中国广大农村地区一样，土楼地区的社会已经被经济改革掏空了。几乎所有的青壮年都进城务工，村里只剩下老人和孩子。那些院落里曾经回荡着十几口大锅“咕嘟咕嘟”与“滋滋滋”的美食之声，现在则悄无声息、荒凉颓败。在地上那些废弃不用的农具和锅碗瓢盆之间，一只只鸡在啄食着小虫和米粒。

在一幢宽大空旷的圆形土楼里，木椅子上坐了个干瘪的老太太。这里荒草丛生、垃圾遍地。老太太在给干豆子剥壳，她弯腰对着一个竹篾子，把黄色的豆子从纸一样干脆的豆荚里晃出来。她嘴里嘟囔着浓重的方言。是啊，她年纪很大了，没学过普通话，不会说也听不懂。在另一幢土楼里，两个穿着毛式中山装的老爷爷带我参观了一圈。他们把祖宗灵堂修整了一番。“文革”时，家里祖宗的木雕像都被藏了起来，他们又找回来摆上。两个人的衣服都很旧了，他们目光热切地望着我，希望能拿到点小费。下午接近傍晚的时候，我撞见一个个子矮小、身上脏兮兮的男孩子端着一个饭碗和一双筷子转来转去，吃着一碗清水面，里面没有肉臊子，也没加什么调味料。

在村里的最后一个晚上，我在林家的院子里吃了晚饭，同桌还有两个客人：一个欧亚混血的摄影师，还有他的华裔英国女朋友，两人从香港来。我们从打印的菜单上选了些客家的特色菜，这都是林家为外国旅客准备的。他们给我们做了茶树菇炖土鸭汤、香菇炒鸡、炒蜜瓜和当地的野菜“血菜”。鸭肉真是不可思议的美味，通常土生土长的农村鸡鸭都是这样。接着我们吃了最著名的一道客家菜：梅菜扣肉，分量多得我们吃都吃不完。林家大哥给我们拿来一大罐自酿的客家糯米酒，喝下去暖身暖胃，有点上头，像苹果酒。我们流连于宽大的院落里，美酒喝到微醺，蜡烛渐渐燃尽。

第二天，我得搭一早的大巴回厦门。在院子里等人来接我去车站时，村里的屠夫正挑着肉到处转悠。他是个身材瘦长、穿着破旧的男人，一根扁担挑着两个竹篾子，喊着“卖肉！卖肉！”他在门口停了一会儿，我瞥见了他一身的装备行头。竹篾子里没多少肉，只有几块卖相不怎么好的猪肉和一些骨头。在隔壁土楼的门口，他和两个老头讲了讲价。有个老头一副体弱多病的样子，身上的毛式中山装也磨破发白了，但还是整洁体面的。他们谈妥了价格，买了肉，就把肉那么光溜溜地拿在手里回家了。那就是一条瘦瘦的猪排骨，比较小，一边有关节部位的脆骨，挂着几缕碎碎的肉。

我的思绪突然回到福建北部那粗俗而奢侈的农家乐，以及昨晚上我们那顿所谓“乡野”却浪费铺张的晚饭：那么多的鸡鸭，那碗我们几乎一点也吃不下的梅菜扣肉。我的心好像卡在嗓子眼，难受极了。接着屠夫沿着河边的石板路一路往下走，消失在我的视线里，而林家阿弟骑着摩托来接我去车站了。

扒熊掌

参考了《中国宫廷菜》英文版（Imperial Dishes of China ，中国旅游出版社编，香港，一九八六年版）。请注意我这个版本的菜谱并未进行过实际操作，只为给各位一看！

材料：

新鲜熊掌1只

老母鸡1只

猪肉1千克

火腿250克

大朵干香菇（泡发切片）100克

干笋（泡发切片）100克

清高汤4升

姜（略微拍碎）100克

小葱（取葱白，略微按压）100克

绍兴酒100毫升

老抽适量

鸡油1大勺

盐和白胡椒适量

水淀粉适量

做法：

1．熊掌拿到明火上烤，但要小心不要把皮烧到。然后放进滚烫的开水里浸泡1小时，接着拔掉表面的毛。

2．一大锅水烧开