7. 其榖豆

民族的最大贡献，它很好地解决了豆子不好被人消和化的问题。

梁冬：就把它磨碎！

徐文兵：磨豆腐的过程是消的过程。常言道：“一物降一物，卤水点豆腐”。先把豆子磨成液体，叫悬浊液，因为豆子的蛋白不溶于水，煮开了、煮熟了，就是豆浆。熬成豆浆后，再用卤水把豆浆点了，豆浆便会凝结，变成豆腐。

现在的人们流行使用豆浆机，早上打一碗豆浆喝。其实，喝豆浆并不好消化，这和“吃完豆子会放屁”的道理相同。有的人放不出屁，就会肚子胀，胀得鼓鼓的。吃豆子的问题就是胀气、不化，然后放出恶臭的屁。为什么叫“恶臭的屁”？蛋白最基本的分子是氮，就是氨基酸的成分。氨基酸如果没有很好地转化、分解，就会散发出特别臭的味道。这叫“不好化”。

做豆腐怎么能够把氨基酸化了？就是用卤水点。卤水性特别热，甚至是毒。《白毛女》中杨白劳自杀，喝的就是卤水，它能让人的蛋白质凝固。

我们熬豆浆的过程中，豆浆上面会浮出一层油皮，拿根黍秸秆或者筷子，把油皮往起一挑，然后挂起来，就像一张纸一样。

梁冬：那是豆皮吗？

徐文兵：对，豆皮就是腐竹。

梁冬：那个东西好吗？

徐文兵：腐竹是豆子里面最精华的东西。就好像熬小米时，上面浮出一层米精一样，那是它最容易被人消化的东西。所以豆皮，或者叫腐竹是豆子里面相对容易被人们利用的。剩下的部分就是被卤水点好的豆腐，将其压成型，再去做成菜，也很容易被人消化、吸收、利用。

是什么体质，就选择什么样五谷去吃

徐文兵：中国人在肉食性蛋白严重不足的情况下，能保持民族的延续，保持自身大脑的发育，靠的就是豆腐！如果没有豆腐，你可以想象，就好像闹饥荒的时候没饭吃，那哥们儿来一句“何不食肉糜啊”？吃什么肉，哪有肉？没有肉的情况下，我们怎么保持我们的精和神？所以，豆腐对我们的贡献太大了。但现在存在的问题是什么？很多人拿石膏点豆腐。而学过中医的人会知道，白虎汤里面用石膏，是清热的。

中国人在肉食性的蛋白严重不足的情况下，能保持民族的延续，保持自身大脑的发育，靠的是豆腐。

梁冬：以前点豆腐不是用石膏吗？

徐文兵：当然不是，是用卤水点。

梁冬：卤水是什么东西呀？

徐文兵：盐卤。四川自贡出的井盐，就是把氯化钠等杂质过滤出来，剩下那些含其他矿物质的东西——氯化镁、矾、碱什么的，过滤出来的水，就是卤水，含有其他那种矿物质，是一种热性的、特别毒的东西，它能让人的蛋白质凝固。以前是用盐卤点豆腐，现在都改成用石膏点了。

梁冬：这有什么不好呢？

徐文兵：用石膏点豆腐，可谓“寒上加寒”。所以，现在的豆腐也不好消化了。还有一种办法就是用酸汤激豆腐。用酸的东西有一种收敛凝滞的作用，可以把豆腐悬浮在水里面的蛋白凝聚起来。酸汤也不是热的，偏寒。所以，我们现在吃的豆腐都偏寒，所以，你要吃这种豆腐，我建议红烧、锅蹋，或者做麻婆豆腐。

我小时候在农村——山西阳高，人家都用大锅煮豆浆、挑油皮、出豆腐、压豆腐，最后，锅底下有一层锅巴似的东西，当地人叫锅碗儿，铲起来吃特别好吃。那会儿的豆腐，拿到家里就可以浇点麻油、辣椒油，放点盐、葱花一拌，味道很香。或者是小葱拌豆腐——一清二白。

梁冬：传说中的豆腐脑，是那个东西吗？

徐文兵：这不是豆腐脑，而是现成的东西。豆腐脑的凝固程度不如豆腐厉害。豆腐脑还是属于那种半糊糊的状态。

五谷之精都是补益人的精髓的，都对应人体的臟腑——对应肺的稻子偏寒，对应肾的豆子也偏寒。麦子和黍偏热，正好可以平衡。你是什么体质，就选什么五谷吃，自个儿去找对应。

梁冬：相对而言，如果年轻人长暗疮的话，吃馒头要比吃米好喽？

徐文兵：长暗疮的人都是肾里面的虚火浮上来，脾胃特别弱导致的。李可老先生的一个理论叫“甘温除大热”，像这种虚火必须用一些温补脾胃的东西把肾里面的虚火压下去。这些人都是吃寒凉的东西把脾胃败坏以后，肾里面的火才冒出来——土克水，土制不住肾火了。前面讲的灶心土就有这种作用。

长暗疮的人都是肾里面的虚火浮上来，脾胃特别弱导致的。

常吃臭豆腐可以补肾

徐文兵：豆腐还能衍生出很多食品——豆腐干、豆腐皮、酱豆腐、臭豆腐。为什么叫“豆腐”？那种嗅味——“腐”正好对应肾。

梁冬：所以，没事吃点臭豆腐可以补肾。

徐文兵：当然了。日本人喜欢吃纳豆，把豆子发酵以后一拌起来都能拉丝儿，味道特别臭，他们就喜欢吃这个。东北人喜欢吃黄豆发酵做成的大酱。酱发酵起来特别臭，但是入肾，对肾有补益作用。我的老师移居到北京以后，老是怀念东北大酱，试图在自家阳台也酿一缸，结果未遂。东北的冰冻时间比较长，北京则不及。东北出的大豆是最有名的。你怎么不到上海去种一片豆子？它不是那个味儿。

梁冬：东北人老吃这个豆，会不会导致这个地方的人总体而言，肾精是比较足的呢？

徐文兵：出生在比较凉的地方的人肾精固涩得比较足，所以发育得也好、块头也大。另外，东北是黑土地，什么叫黑土地？腐殖层比较厚，什么叫腐殖层？落叶落下来，一层、二层，十年、二十年、几百