饭之属

论米谷

食以养阴。米谷得阳气而生，补气正以养血也。

凡物久食生厌，惟米谷禀天地中和之气(1)，淡而不厌，甘而非甜，为养生之本。故圣人“食不厌精”(2)。夫粒食为人生不容已之事(3)，苟遇凶荒贫乏，无可如何耳(4)；每见素封者仓禀充积而自甘粗粝(5)，砂砾、粃糠杂以稗谷都不拣去(6)。力能洁净而乃以肠胃为砥石(7)，可怪也。古人以食为命，彼岂以命为食耶？略省势利奔竞之费(8)，以从事于精凿(9)，此谓知本。

谷皮及芒最磨肠胃。小儿肠胃柔脆，尤宜捡净。

蒸饭图

【注释】

(1)禀天地中和之气：秉承天地间的元气。禀，承受，生成的。中和之气，指元气。

(2)食不厌精：粮食舂得越精越好。语出《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细。”厌，同“餍”，满足的意思。

(3)不容已：不允许作罢。

(4)无可如何耳：没有什么办法。

(5)素封：没有官爵封邑而富比封君的人。仓廪（lǐn）：储藏米谷之所。谷藏曰仓，米藏曰廪。粗粝（lì）：糙米。粝，粗糙的米。

(6)砂砾（shā lì）：细碎的小石子。砂，细碎的石粒。砾，小石、碎石。粃（bǐ）糠（kāng）：瘪谷和米糠。

(7)砥（dǐ）石：磨石。

(8)势利：指权势和财利。奔竞：指奔走竞争，多指对名利的追求。

(9)精凿：指舂去谷物的皮壳，也指舂过的净米。近代章炳麟《菌说》记载：“既舂之米，谓之精凿；未舂之米，谓之粗粝。”

【译文】

谷物食品能够滋阴。稻米禾谷得到阳气才能生长，有利于滋补元气、濡养气血。

大多食物吃得久了就会厌食，只是稻米禾谷禀承天地之间的元气，味道虽然轻淡而不会令人厌食，味道甘美却不甜腻，是我们养生的根本所在。所以，孔子提倡“食不厌精”。以谷物为食是人们生存不能作罢的，假使遭遇了凶年饥荒生活贫困，那是没有办法的事；常常看到那些虽然没有官爵封邑，却富比封君的人，米谷储满了粮仓却自甘食用粗糙的米，碎石子、瘪谷、米糠、稗谷等都不拣干净。能够拣干净米谷中的杂质，却宁愿把自己的肠胃当成磨刀石，令人奇怪啊。古人以食为命，而他们难道不是以命为食吗？节省下名利场上奔波忙碌的费用，把饭菜做得精致些，这才算得上是没忘记养生的根本。

稻米禾谷的麸皮和芒刺最能磨损肠胃。小孩子的肠胃柔软脆弱，更需要把其中的杂质拣干净。

蒸饭

北方捞饭去汁而味淡(1)，南方煮饭味足，但汤水、火候难得恰好。非则太硬(2)，亦难适口，惟蒸饭最适中。

【注释】

(1)捞饭：北方地区一种主食。做捞饭时，先将米放在锅中煮到七八成熟，然后用密的漏勺捞出，放入甑（zèng）子中蒸熟。煮饭时留下的即为米汤，可以用来拌菜，也可以直接喝。

(2)饐（yì）：（食物）腐败发臭，这里指饭太黏。

【译文】

北方地区的捞饭，去掉了米汤，味道变淡了；南方地区的煮饭，味道足，但米汤、火候都难得恰到好处。不是太黏就是太硬，也很难合乎口味，只有蒸饭最为适中。