第5章 熙亲王大闹御膳房

给邱掌案，说过几天要进宫办事，好好做灌汤黄鱼。邱掌案多了个心眼，让带话人禀报熙亲王，说他的师父是唐首领，唐首领是紫禁城最擅长做灌汤黄鱼的御厨。今天熙亲王进宫先来外御膳房找唐首领，点名要吃他做的灌汤黄鱼，说是下朝就来品尝。唐首领不会做这道菜不敢答应，急忙作解释，说一定叫邱掌案做了灌汤黄鱼候着。熙亲王脾气暴，以为唐首领不肯出手，顿时发脾气说：“今儿个不要邱掌案的，就要你的灌汤黄鱼，不做就是抗王命，砍你脑袋！”

我得知这情况，傻了眼，不知如何是好。这时唐首领气急败坏冲出来，见着我走过来把我拉一边小声说：“柳管事您帮帮我！熙亲王这是要我的命啊！我哪会做啥灌汤黄鱼！不做抗王命是死，做了不是那回事犯上也是死。我今天死定了！您救救我啊！”我说：“怎么帮你？要不你试试？”唐首领把头摇得拨浪鼓似的说：“试啥试啥？见是见人做过，可我没做过啊！熙亲王嘴刁，啥稀罕没吃过？哄不了他的！”我说：“你快找蒋爷。他办法多。还有李统领。”唐首领说：“这事我早想到了。我叫几拨人找蒋爷都找不到，说出宫去了。唉！命该如此！我不活了！我这就去死！”说罢一溜烟跑了。

我急得六神无主，想去找周爷，转念一想不行，周爷五品官太小，够不着说话，又想通过周爷找毛大臣，也觉得不行，唐首领是蒋爷的人，存着心跟咱们对着干，犯不着，又想自己出马，我会做灌汤黄鱼，又觉得不行，熙亲王不是只要唐首领的灌汤黄鱼吗？正在犹豫不决，有人跑来告诉我，唐首领要自杀。我赶紧跑过去，见唐首领在厨房端了一大碗点豆腐的卤水要喝，一群人去抢他的卤水。他坚决要喝。我一看人命关天，不能再犹豫，便几大步冲上去，挥臂打掉他手里的卤水碗，因为用力过猛，一巴掌打得他鼻孔流血。他呆若木鸡。大家扭头望着我。我对唐首领说：“你别犯糊涂了！你做灌汤黄鱼我来把关，过不了关算我的，我向熙亲王领罪，好不好？”唐首领鼻孔的血顺嘴流。有人递纸给他。他擦着鼻子、嘴巴说：“这……这行吗？要是露馅不是连累你了吗？不行不行，一人做事一人当，还是让我……”

这时熙亲王的跟班过来嚷嚷说：“还不开锅干吗啊？咱亲王爷发话了，王爷上朝去了，限你们半天做好灌汤黄鱼候着，王爷下朝过来品尝。要是弄不出来，嘿嘿，亲兵马上过来守着，有你好受的，快做吧。”说罢扬长而去。唐首领仰天长叹：“天啦！”我见他已经被吓晕了，上前两步挥臂给他啪啪两巴掌，厉声喝道：“快给我做！”唐首领这才清醒过来急忙开做。我叫人帮他打下手，我在一旁指点，这样怎么做，那样怎么做。唐首领也不是一点不会，只是不熟悉灌汤黄鱼罢了，当然也不知道做灌汤黄鱼的诀窍，而好吃不好吃的关键就在这诀窍上。我之所以老是犹豫不决，就是不想把做灌汤黄鱼的诀窍教他。

周爷是紫禁城做灌汤黄鱼的第一人。邱掌案当初是周爷的徒弟。周爷把做灌汤黄鱼的诀窍教给了他，要求严格保守秘密，绝不外传。周爷原来是准备培养邱掌案做品膳官的，可见他贪杯，放弃了，后来才培养我。周爷教我做灌汤黄鱼时也再三要我发誓绝不外传。我对周爷发过誓绝不外传。这会儿我实在是走投无路了。我在心里默默对周爷说：“周爷，救人一命胜造七级浮屠，请您原谅我吧。”

唐首领准备熬汤，问我需要哪几样食材。我正要张口，突然想起周爷的话“千万不能泄露熬汤食材”，马上把嘴边的话收回来，抠着头皮说：“这个这个我想想啊，你们这一闹啊我啥都记不住了。”

灌汤黄鱼是紫禁城满汉全席中的头牌大菜，最关键的做法有三条：一是整鱼脱骨，二是汤汁烧制，三是灌汤煎炸烧。其中汤汁烧制又是重中之重。名角的腔，厨子的汤。厨子做菜全靠汤。做灌汤黄鱼的汤要六种海料熬制，就是瑶柱、燕窝、鱼翅、裙边、鲍鱼、海参，每种有特殊的分量要求、品质要求、产地要求、时节要求，稍有不对味道就起变化，不正宗了。灌汤黄鱼汤汁食材膳谱是朝廷机密，藏在内务府御膳档案中，任何人不许查阅。北京饮食行多少人削尖脑袋想弄到手，出价千金，可有价无市。

唐首领知道这些事，见我推三阻四，明白我不愿说，就说：“我就知道你不肯说。算了，也不为难你了，不做了，听凭熙亲王处置吧。”我赶紧说：“瞧你说哪儿去了。我答应帮你就帮你。你叫人取一条三斤重的黄鱼，照常规去鳞剖肚待用，叫人取五大菌用热水发了切丝待用，叫人取猪骨、鸡汤文火热着待用，叫人取洋葱、芥蓝切片待用，你随我去库房取汤汁食材。”

于是大家分头行动。御膳房随时备有高汤。制作高汤是御膳房配菜的必修课。我在御膳房做了两年配菜，自然清楚。做高汤用老母鸡和瘦猪肉，先用滚水烫过，再加冷水，旺火煮开，边煮边去掉汤面浮起的杂沫，待浮渣去得差不多时放入葱姜酒，改小火保持汤面微开，熬制七八个时辰，便得到清汤。清汤用于制作一般菜品。皇帝、太后的菜品不用清汤，用高汤。将清汤用纱布过滤，汤里没有一丝肉渣，再将斩成肉茸的鸡肉，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻，放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，至汤不再翻滚，让汤中悬浮的肉渣被鸡