第六章 味之本

味、膻味和臊味。这是我在欧洲烹饪中从未接触过的概念。我和同学们这些菜鸟厨师必须学会调节或消除这些异味，提出这背后的鲜味。所以我们会把食材焯水，或者用盐、料酒、葱、姜来腌，并处理干净肉禽上渗出的血水。异味特别重的食材，比如牛羊肉、黄鳝和内脏，我们就用大量的料酒（偶尔用白酒）和调味料来处理，起锅的时候还要加一点香菜。这样的技艺在中国已经传承了数千年：公元前十六世纪的烹饪鼻祖伊尹就曾告诫过，有些食材里面有腥膻臊味，但如果处理得当，就能非常美味。 (4)

这些也不是川菜独有，而是中国所有地方菜系共同的基本原理。四川厨师要学习的最基本技艺是调味，这也是川菜中最有乐趣的部分。不管是中国的外地人还是外国人，都会简单地把川菜的味道形容为“麻辣”，这实在是以偏概全了。真正让川菜独一无二的，就是调味的艺术。川菜大厨十分擅长组合多种基本味，创造出勾人魂魄的复合味。一场精心安排的川菜宴席可以用你能想象到的任何方法来挑逗你的口腹。先是用适量的红油唤醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒调动你的唇舌，辣辣的甜味是对味觉的爱抚亲吻，干炒的辣椒也在对你放电，酸甜味又使你得到安抚，再来一口滋补的浓汤，整个精神都舒缓下来，真是过山车般惊险刺激的体验啊。川厨中的复合味实在是庞杂精深、变化多端，塞缪尔·约翰逊的话稍微改改，放在这里极恰：“厌倦了川菜就等于厌倦了生活。” (5)

我和同学们这些还在培训的未来厨师，按照规范学习了大概二十三种“官方”复合味，大约相当于学习法国菜里“官方”的各种酱。川菜调味无关乎精准的称量和准确的调料，而是要培养一种对复合味的感觉，去感知味道的平衡、其中的力量与张力。比如炒肉丝的鱼香味，有这么一个令人好奇的名字，就是因为调味方法来自传统川菜中的鱼类料理（现在的“鱼香”菜中其实是没有鱼的）。

调制“鱼香”要加入泡椒，制造一点轻微的辣味；有时候只加泡椒，有时候还要加入著名的郫县豆瓣酱，但一定要用葱姜蒜这“重味三剑客”。另外还要调出酸甜味。这是很经典的复合味，多层次、全方位地调动和刺激味觉，称得上是世界上最不可抵抗的复合味之一了。作为一个厨师，你一旦了解了“鱼香味”的机制，便能将其应用于各种各样的食材：凉拌鸡、肉丝（鱼香肉丝是最著名的“鱼香”菜）、茄子（鱼香茄子是我长久以来的最爱）、炸鸡或者海鲜。

相比起来，著名的麻辣味就毁誉参半了。辣椒的辣，花椒的麻。要是吃不惯，这口味算是很重的了。但这麻辣味不是说要拿大锤子狠狠打击你的舌头，而是想略略挑逗你的味觉，唤醒它去感知菜的其他滋味。辣椒和花椒还可以产生其他的排列组合，比如煳辣味：两种香料加入热油中，翻炒到辣椒颜色变深，但不要烧糊变苦，这滋味甚是绝妙；调入点酸甜，就有了宫保味，酸甜煳辣的味道造就了宫保鸡丁等一系列名菜。

对调味的重视让川菜成为自信而生机勃勃的菜系。它不用特别依赖就地取材，这一点不像中国东部的菜系，十分需要当地的水产蔬菜与河鲜：做蟹粉豆腐就必须用大闸蟹，但鱼香味和煳辣味可以应用于任何食材。也许正是因为这个原因，和中国别的地方相比，四川人思想更开放、性格更直率：他们不用担心和外部世界的联系会剥夺自我的身份认同。面对外面的世界，浇上一勺鱼香酱汁，就变成四川的了。

我们把菜拿给吕老师评判赏鉴。比如锅巴肉片，他会告诉我们是否达到酸甜平衡，调出了恰到好处的“荔枝味”；或者说调得太甜，就越了界，变成了普通的糖醋味。凉拌鸡的时候，我们得混合芝麻酱、芝麻油、酱油、糖、醋、辣椒油和花椒，用看似纷繁复杂的调味料调出刚刚好的和谐“怪味”。任何一味调料放多或放少，味道就不对了。所以我们都跟化学家一样，拿着小小的瓷勺子在面前的碗里刮来擦去，边混合边品尝，想得到最完美的配方。

作为班里格格不入的老外，我发现自己不仅在学习烹饪的理论和实践，竟然还潜移默化地接受了一些中国式的“画味之道”（想象味道的方法）。阴湿的冬日，我知道应该比平常吃得温热些，所以早餐的饺子汤里就多舀一勺红油；而夏日闷热的酷暑中，则来点酸的能让人神清气爽。原来爱情里的嫉妒叫做“吃醋”，生而为人所经历的疼痛与艰难叫做“吃苦”。在中国学习烹饪的语言，原来也是在学习人生的语言。烹饪的学习越深入，我就越发现自己不仅是在做饭，而且也在思考，像中国人那样思考。

我记得有些时候，同学们和我做的菜虽然参照的都是同一个菜谱，成品却完全不同。一道鱼香肉丝，我们的油色从清亮到深红；有些人炒香的“葱姜蒜三剑客”闻起来很轻，带着生味儿；有些人的则特别成熟醇厚，竟能让你长叹；有些人的肉丝口感像奶冻一样柔软嫩滑；有的则略带嚼劲，皱得厉害。吕老师面前的工作台上摆着一盘盘的菜，我出神地盯着，问他：“为啥子每道菜都这么不一样喃？”

“火候。”他为我的疑惑而发笑。火候是对烹饪用火的大小与持续时