间的控制。中国烹饪艺术有三大柱石：一是刀工，二是调味，三就是火候，可能也是最难掌握的一门技艺。这不是可以手把手教得精准明确的，只能通过多年的经验，通过多次的出错与反复来调整和积累。所以也难怪，“火候”还用来形容别的艺术中高超技艺与熟能生巧的成就，比如书法。传统的道家文化也喜欢用“火候”来描述长生不老丹药的锤炼。
烹饪学校教了不同大小的火势：旺火（火苗蹿得老高，火焰炫目、热气袭人）、武火（顾名思义，武术一样的火，精壮强悍、气势逼人）、文火（温柔摇曳的火，文明、文学的火）以及微火（蓝白色的火苗，安静微弱的火）。没什么温度计给你精确衡量，但必须要熟悉这些火候之上川菜里的油温，从一成到八成。
不过，归根结底，看火候还是要看热油或者热水的状态，以及食材与油水发生反应的情况。九十年代中期，四川很多厨师连煤气炉都没有，使用温度计简直就是天方夜谭。他们得对付火势凶猛的煤炉子，这种厨具的设计两千年来都没怎么变过，根本不可能简单地把火开大关小。一切都要依靠他们那军事雷达一般高速运转的眼睛和鼻子，不放过锅里“微环境”中每一个蛛丝马迹的变化。
于是乎，同学们和我就必须学习把握油温，看几成热的时候才能炒出豆瓣酱那深红的亮色，为鱼香肉丝增光添彩，但又不能太热，免得烧糊了；还要观察几成热的时候能加入水豆粉，让肉丝挂上一层柔嫩的光泽，但又不能太热，免得肉丝炒干了太柴；蒜要先爆锅，炒出醇厚的香味，但又不能炒太久，不然就糊了、苦了；炒糖的时候，只要一看到冒出“鱼眼泡”，就得马上离锅。火候是色、香、味、形的关键，是中厨里一切关键的关键。
对于火候之美及其与调味的关系，表达得最好的还是公元前十六世纪的传奇厨师伊尹，还是他在对君王讲述烹饪之道的时候：
五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。
（白话译文：五种味道、三种材料、九种沸腾和形态的变化，都需要依靠火来调整。有时候凶猛、有时候温柔，能够去除腥臊膻味。因此，对火的把控，是调和所有食材本性的基础。和谐的调味要依靠甜、酸、苦、辛和咸的融合。但要讲究加入的时间和多少，这是极致微妙的平衡，因为每种味道都自带特殊的效果。锅里的变化精妙至极，语言无法描述，思维无法理解。这就如同射箭的高精之道、阴阳的转化融合与四季的变迁流转。） (6)
伊尹广博的烹饪理论由一名叫吕不韦的商人记录在《吕氏春秋·本味篇》中，成书于公元前三世纪。这可能是全世界现存最古老的烹饪学论述。不过令人惊奇的是，其中的很多理论仍然适用于二十一世纪的中国厨房。
在烹饪学校的数月中，我的成都生活进入了美味的日常。住在川大附近职工公寓中的我每天早早起床，骑车穿城，路上喝碗稀饭或者吃碗红油水饺当早饭。熟悉的店主和小摊贩一路跟我打招呼；有的人会说：“厨师你好！”（很多人都已经习惯了我在他们店里嗅来嗅去、尝这尝那，还不断抛出烹饪方面的“十万个为什么”。）到了学校，我穿上白色的厨师行头、扎好头发、拿出菜刀，然后一整天都在厨房这个“极乐世界”中度过。
临近黄昏的下午，我又骑车回到川大附近。这下速度就比较慢了，因为一路要享受小街小巷中的愉悦欢乐。我经常跟谁摆起个龙门阵，一直待到很晚才回家。有时候我会去留学生楼看看，有几个朋友还住在那儿，然后就一起出去吃个饭，要么去“老地方”喝喝酒。“老地方”是个比较前卫的新酒吧，就开在川大外面那排木房子之间。这是我在成都的第二年，我们不用再喝寡淡的啤酒或者长城干红了：酒吧老板们囤了进口的烈酒，甚至还有人能调鸡尾酒了。
偶尔过过外国人的日子还是不错的。在成都的第一年，我想尽量融入四川人的生活。而现在，我每天都沉浸在中国文化中，耳边轰鸣的是四川话，还有二十五种不同的“炒”法；这样的一天之后，和几个留学生朋友喝点小酒是最惬意、最放松不过的了，何况成都也冒出了些还挺西方味道的酒吧。
有时候我会在公寓里办晚宴，让“竹园”常客戴维德和帕莎测试下我最新学到的菜谱，或者和意大利人一起做他们的饺子。公寓并不舒适，冬天潮湿透风，夏天闷热且蚊蝇滋生。窗外的天空污染严重，飘着尘埃，洗好的衣服在阳台上挂几个小时就灰了。我的床垫和床单好像永远湿乎乎的。竹家具中住着奇怪的生物，晚上能听到它们窸窸窣窣的咀嚼声。但在中国住了一年多了，我对这个国家着迷不已，这些小烦恼完全抛诸脑后、不在话下。
一周在烹饪学校上六天课仍然满足不了我。空闲的时候我就到处去探询以前没去过的馆子和小吃店，求他们让我到后厨偷偷师。有时候要征得他们的同意，我还得证明自己。在成都附近，以一尊巨大佛像闻名
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