三明治和便宜的汉堡吗？
要是西方人搞得好像中国人嗜吃鱼翅就是全世界最严重的生态环境问题，那可真是讨人厌的伪君子。不过另一方面，我个人真的支持吃鲨鱼这种濒危物种的身体部位吗？我在英国都会尽量不买大虾和养殖场生产的肉类，也很少做鱼，因为我知道很多鱼都是通过不可持续的办法捕捞的。我当然喜欢蓝鳍金枪鱼奢侈美妙的味道，但再也无法忽视这美丽的鱼儿濒临灭绝的事实，所以在日料店吃饭时，我不会点这道菜。在中国也一样。对环境问题的日益关注和了解，让我吃到鱼翅等濒危物种时，嘴里的味道不怎么好。
另外，作为要把中餐介绍到西方世界的使者，我明白，要是公开说吃了鱼翅，一定会引起巨大的争议。讲课和做烹饪示范的时候，总有人问我对鱼翅是什么看法。要是我承认自己吃过，那我辛辛苦苦想让西方人看到中国辉煌灿烂的饮食文化的努力就全白费了；但我又不想说谎。我不是想扮成什么圣人，也不是想做谈论起吃珍稀动物时就占领道德高地的西方人，但我从内心里相信，不管我们是什么国籍，这是每个人都需要面对的问题。也许拒绝吃鱼翅是个好办法，能够挑起话头，开始一番非常必要的谈话。
中国官方也会不时打击制裁濒危物种的非法贸易。二零零三年的“非典”危机更让他们的行动有了紧迫感，因为据说“非典”病毒一开始是从果子狸（传统的补药食材）身上传染给人的。但要改变自古以来偏爱猎奇与豪奢的饮食文化，实在很难。这些制裁打击行动通常都会先给餐馆通风报信，因为那些名义上领导行动的官员们自己私下里也好喝一口蛇汤、吃一点鳖裙。而农民们呢？如果你是个福建农民，年收入只有两千元，交完孩子的学费和父母的医药费之后就捉襟见肘，此时你看到草丛中盘着一条可爱的五步蛇，你会怎么办呢？
二零零七年五月，广东沿海海面发现了一艘破破烂烂的木船，有点像“玛丽·塞勒斯特”号 (2) ，又有点像阴森恐怖版的诺亚方舟。船上堆叠着木条箱，里面关着死气沉沉的野生动物，很多都因为在热带的烈日下脱水而奄奄一息。船上发现了三十一只穿山甲、四十四只棱皮龟、将近两千七百二十只蜥蜴、一千一百三十只巴西龟，还有报纸包着的二十一只熊掌。这些全都是珍稀濒危动物，它们从东南亚的丛林启程，正往南粤人的餐桌上“走”去。运送动物的船只上，所有可以辨认的标志都撕扯掉了。发动机没电了。当地的新闻报道也没有解释船员为何抛弃了这一船十分值钱的货物。
这些动物共重十三吨，被暂时送到广东野生动物保护中心。“我们接收了一些动物，”当地媒体报道该中心的一位员工说，“正在等待上级指示如何处理。”想想广东官员们对珍稀动物的胃口，这些珍馐的市价又那么高，以及全中国横行的腐败现象，我衷心希望上级能够指示这些动物继续待在保护中心，而不是成为盘中餐。
那天晚上，在刘太太的餐馆吃完晚饭，我靠在椅子上喝着茶，听着外面幽深黑夜中的蛙声虫鸣。除了对菜单上一些内容抱有道德疑问之外，这里实在是我很喜欢的中国农村：自家的生意，靠山吃山、靠水吃水的当地应季食材，现杀现做；厨房很朴素简易，但干净得一尘不染；店家也热情真诚、温暖人心。不过，虽然这里地方偏僻、陈设简单，但能一直开得下去依靠的当然也是我这样掏腰包的游客。那些当地人住着有院子的农舍，看上去倒是山水田园，但其实都是破烂的危房。每天在茶园里忙碌、种植和加工乌龙茶的他们，是吃不起这样的餐馆的。
光是那份蛇汤就三百多元，在这种贫困地区相当于农民人均年收入的七分之一。但近年来，中国所谓的“乡村”饮食有了越来越大的市场。
我第一次听说“农家乐”这个词，是上完四川烹专的课程后一年左右，在开始从英国回访成都时。紧跟当地饮食潮流的老朋友周钰和陶萍邀请我去吃晚饭：“我们去吃农家乐吧！”陶萍高喊着。我完全听不懂她在说什么。
他们带我去的农家乐，原来是一家模仿农村环境的餐厅，专门招待那些追求多种享乐方式的成都新兴中产阶级。我们挤进周钰的小轿车，往城外开了一段，看到一扇竹门，上面拴着些彩色的布条。我们开车进去，停在一座竹棚子外面，棚子旁边是水泥盖的农舍。棚子下面有几拨人围坐在竹桌子旁、嗑着瓜子、打着麻将，有些已经吃起来了。
这个地方的一切都充满了刻意为之的田园牧歌情怀。装瓜子的盘子是那种斑驳的搪瓷，上面有刻板的花纹，正是农民家里常见的那种。墙上挂着蓑衣斗笠。店家请我们自己去抓鱼当午饭，就在门口的池塘边；还要去亲手点一只活兔来做焖锅。
年纪较大的城里人通常都对乡村有比较苦痛的回忆。“文化大革命”最初的混乱过后，那些疯狂攻击中国传统和所谓“走资派”的十几岁的红卫兵们被大批地派遣下乡，“向贫下中农学习”。年轻的红卫兵们之前在全中国不买票地跑来窜去闹革命，像开摇滚巨星演唱会一样在天安门广场挥舞着红宝书，朝毛主席声嘶力竭地呐喊。享受了这令人浑身震颤的自由之后，他们一下
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