第十六章 红楼梦

中很多人物都有真实的原型，是曹雪芹青少年时期的亲朋好友。人们普遍认为这本书是他自己对过去生活的追忆和怀念。

英文版的《红楼梦》一共五部，我花了几个月去读。这段时间，这部小说几乎完全占据了我的生活。故事从贾家最辉煌的“黄金时代”开始。年轻的贾家及外姓兄弟姐妹们在大观园愉快玩耍。他们举行诗会，饮酒游戏，大啖美蟹，共赏秋菊。小说写到后面，基调变得阴暗沉郁起来，出现了自杀、绑架和疯狂的背叛。最终，朝廷派人抄没了贾家的家产，而贾家爆发出暴风雨般的丑闻，也是颜面尽失、名誉全无。不过，我到扬州的时候，还沉浸在基调比较明快愉悦的前两部，在扬州城经历的一切，似乎都能和贾家那富贵讲究的生活产生共鸣。

历史的风浪中，这座城市不知怎么的，仍然保持了优雅恬静。和中国几乎所有的城市一样，扬州在二十世纪的政治动荡中也遭到不小的破坏：古城墙被拆毁，旧时盐商们的豪宅被分割损坏。“文革”期间的混乱当然也没能幸免。不过，这里相对没那么显眼，躲过了改革开放时期最可怕的大肆破坏和建设。我在苏州目睹了被美国快餐店包围的玄妙观和贴着麦当劳广告的人力车。但扬州就没这么俗气、没这么商业化了，因为没人想到来开发这个市场。运河边的棚户区与危楼倒是被清除了，两岸重新进行了开发，但当地领导们决定要保护和复兴这座古城。历史遗迹聚集的中心不允许修高楼，盐商的宅子也在一步步恢复往日的华丽光彩。

也许，现在的扬州，比起唐朝与清朝处于全盛时代的那座全世界最精致的城市，只能算过去的一个影子。然而，不管我走到哪里，都能找到那些精雅与迷人的传奇那遥远的回响：园林里有，食物里有；而最能体现这城市气质的，莫过于我见到的这些和蔼亲切的人。

夏先生邀请我到某个改造成餐厅兼博物馆的盐商老宅里去吃早饭。我沿着运河急匆匆地赶去赴约，晨雾环绕在两岸的垂柳之中。在宅子长长的灰砖墙外面，一些中年妇女在练太极。夏先生已经在里面等我了，戴着棒球帽，胳肢窝下夹着一罐家里泡好的茶。那是个敞亮的大厅，高高的天花板，周围布置着雕花木板。这里曾经是宅子后院内室的一部分，家里众多的女人们会坐在这里做针线活。但现在里面坐满了上班族的男男女女，一边吃着早饭，一边小声谈笑。穿着粉色丝绸棉衣外套的女服务员们忙里忙外，手里拿着堆成小山一样的蒸笼。

“早茶是扬州的传统，跟广东一样的。”夏先生说，“不过广东人喜欢边吃虾饺什么的边谈生意。我们这儿嘛，就是放松、享受。”这顿早餐实在太美味了。我们吃了包子：有的塞了萝卜丝，有的塞了碎肉，还有塞了竹笋、蘑菇和小虾米的三丁包，以及塞了细切绿叶菜的菜包。蒸饺上桌，咬下去绵软多汁，肉馅儿甜甜的；自然也少不了著名的生煎包以及浇了酱油和芝麻油的烫干丝。“你看这个包子，”夏先生指着竹蒸笼里的一个包子说，“很漂亮。你看包得多精细。每一个褶子都很平均。还有味道，你吃吃，特别好吃，很浓郁的鲜味，又有一丝甜味来平衡。”

在中国很多地方，当地人在宣传本地菜系时，都坚称这是全国最佳，对其他地区的菜系则表示很不屑。但只有在扬州，我才觉得这种骄傲颇有道理。正如他们所说，淮扬菜完美融合了华北华南烹饪传统的长处，是一种平衡的艺术，是锅碗瓢盆中食材之间奇迹的融合转化，这也是三千多年前中华厨祖伊尹提出的思想。扬州大厨们对于生鲜食材的选用是出了名的挑剔。他们一定要选择最柔嫩的菠菜叶，卷心菜只取菜心，竹笋只要最脆嫩的竹笋尖。食物必须应季，这是规矩，正所谓“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。 (1) 而狮子头这种一年到头都能吃到的东西，早春的时候里面加的是淡水河蚌、清明节后就加入竹笋、秋天包了蟹粉、冬天则是风鸡。

淮扬菜不像川菜，重口味，一吃之下便天雷地火、惊唇动齿。夹一筷子吃下去，你嘴唇上不会有那种麻酥酥的感觉，你的舌头不会像在跳爵士舞。淮扬菜不是一个开朗活泼、烈焰红唇、伶牙俐齿的辣妹子，一出场便站在聚光灯下、舞台中心。整体来说，淮扬菜是另一种比较温柔平和的存在，就像《红楼梦》中贾家的某个姊妹，在精美的园林中，戴着金玉的发饰，在大理石桌前作诗。其吸引人的地方，就在于这种清远收敛、柔和淡色（淡粉色、绿色、黄色）、悉心熬煮的高汤、抚慰人心的柔嫩口感，以及那种微妙又鲜明的咸甜之味。

尽管在性格风骨上大相径庭，川菜和淮扬菜仍算亲戚。一条长江，以及同样惹人艳羡的丰饶富庶把它们联系在一起。两地都有肥沃的土地与丰富的物产，催生了同样大名鼎鼎的菜系，也让两地比较有钱的人能享受十分奢侈和精致的生活。两地技艺超群的厨师们可以操持种类多到难以置信的宴会，不过他们自己倒是分得挺清楚。“淮扬菜就像没加辣椒的川菜。”夏先生对我说。唐朝时候有句老话，“扬一益二”（扬州第一，成都第二，同为中心），对这两个同样有着繁荣经济与丰富文化的美丽城市，这句话再恰切不过地表明